¿Cómo reconocer y abrir una ostra?

¿Cómo reconocer y abrir una ostra?

¡Aprende a abrir una ostra!

Consejos para una buena degustación:

Asegúrate de comprar ostras que estén cerradas y con un embalaje original con una etiqueta con la fecha de caducidad.

Abre las ostras en el último momento, justo antes de comerlas.

Tira la primera agua, a los pocos minutos de abrir la ostra soltará un agua más pura y sabrosa.

Método de apertura de las ostras huecas:

¡Nunca fuerces, las ostras deben abrirse con suavidad!

1/ Con un cepillo, lava las ostras con un chorro de agua fría.

2/ Coloca la ostra en la mano izquierda, el lado curvo hacia abajo, con la articulación hacia ti (si eres zurdo: coge la ostra con la mano derecha, con la articulación hacia los dedos)

3/ Sujeta tu cuchillo N ° 09 Ostra firmemente, colocando tus dedos hacia delante en la hoja, 1 a 2 cm de la punta debe sobresalir entre el pulgar y el dedo índice.

4/ A dos tercios de la longitud de la ranura (comenzando por la articulación), mete suavemente la punta del cuchillo girando con delicadeza la ostra contra la hoja y no al revés.

5/ Inserta la hoja y corta el músculo

6/ Vuelva a montar a lo largo de la ranura hasta la bisagra levantando y desenganchando la carcasa superior.

¿Hueca o plana?

La ostra plana es la ostra que se encontraba originalmente en las costas francesas. Hoy se produce muy poco. También se llama "belon" en Bretaña y la variedad «pie de caballo» " es la más grande.

La ostra hueca es la más extendida. Llegó a Francia en el siglo XIX, era de origen portugués hasta que desapareció a principios de los años 70. Ha sido reemplazada por una ostra de origen japonés.

Método de apertura de las ostras planas:

¡Nunca fuerces, las ostras deben abrirse con suavidad!

1/ Con un cepillo, lava las ostras con un chorro de agua fría.

2/ Sujeta tu cuchillo N ° 09 Ostra firmemente, colocando tus dedos hacia delante en la hoja, 1 a 2 cm de la punta debe sobresalir entre el pulgar y el dedo índice.

3/ Mete la hoja en la articulación girando con delicadeza la ostra contra la hoja y no al revés.

4/ Corta la articulación con un movimiento giratorio.

5/ Corta el músculo

6/ Levanta y separa la concha superior

¿Con o sin condimento?

Inicialmente, se añadía vinagre o limón para comprobar la frescura de la ostra que tenía que encogerse bajo el efecto de la acidez. Para apreciar mejor los sabores de la ostra, los puristas la saborean cruda sin aderezar, pero el vinagre y la chalota o el limón permiten ir variando...

La tradición del ostrero de Saboya.

¡Es lógico usar un cuchillo saboyardo para abrir las ostras!

A principios del siglo XX, los restaurantes parisinos ofrecen platos de ostras abiertas listas para comer. Para satisfacer una demanda que no dejaba de crecer, contratan a numerosos ostreros; un de los primeros en ser contratado era un saboyardo que dio a conocer su nuevo trabajo a sus paisanos. Los saborados viajaban a París durante los meses de invierno donde había menos que hacer en la montaña. Como no eran muy sensibles al frío, eran más capaces de trabajar fuera con las manos en contacto con el hielo.

Desde entonces la tradición continúa y los ostreros suelen ser de Saboya,

¡y con un Opinel en el bolsillo!

¿Los tamaños?

Los tamaños de las ostras huecas se definen en función de su peso. Cuanto más pequeño sea el número, más grande es la ostra.

Existen seis tamaños: del N°05 (entre 30 g y 45 g) al N°0 (más de 150 g).

 

¡Importante!

Al estar en contacto con el agua, el mango de madera puede hincharse y bloquear la hoja.

Solo tienes que dejar que se seque correctamente para poder meter y sacar de nuevo la hoja.

Créditos fotos: Thierry Vallier

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