Pour 4 personnes

Préparation : 35 mn

Cuisson : aucune mais une marinade 24 heures à l’avance.

Ingrédients

Truite et marinade

400 g de filet de truite du lac (ou saumon bio)

240 g de sel gros

160 g de sucre cassonade

1 bouquet d’aneth

100 g d’huile d’olive

Tuiles au parmesan

50 g de parmesan râpé

50g de farine

50 g de beurre pommade

1 œuf

Brousse de Brebis

200 g de brousse de brebis

50 g de crème

½ bouquet de cerfeuil,

½ bouquet de coriandre,

½ bouquet de ciboulette,

2 branches de persil,

Fleur de sel, thym, piment d’Espelette

12 pièces de tomates cerise (rubis)

+ 50 g d’huile d’olive

 

Salade de Mesclun 

Poivre rouge (dressage)

 

Progression

La veille :

Mélanger le sel gros et le sucre cassonade

Dans un plat, disposer une couche de mélange sel + sucre

Ajouter le ½ bouquet d’aneth ciselé

Poser le filet de truite et recouvrir du reste de ce mélange

Laisser 24 heures au réfrigérateur

Rincer le filet de truite à l’eau froide, éponger et laisser mariner deux heures dans l’huile d’olive et le reste d’aneth ciselé

 

Tuile au parmesan

Mélanger les ingrédients, laisser reposer une heure

Etaler finement sur une plaque et cuire au four à 180° pendant 8 mn

Tailler à la fin de la cuisson 12 carrés de pâte 3 cm sur 3 cm environ

 

Tomates cerise

Cuire les tomates cerise au four avec 50 g d’huile d’olive, fleur de sel et thym pendant 3 mn à 180°

Egoutter

 

Brousse de Brebis

Mélanger la brousse de brebis, la crème et les herbes hachées 

Saler, poivrer, ajouter le piment d’Espelette et remettre au frais

 

Dressage

Tailler 4 beaux morceaux dans le filet de truite

Parsemer de fleur de sel et poivre rouge

Poser au centre de l’assiette, entourer de trois tomates cerises, 3 tuiles au parmesan recouvertes de brousse aux herbes

Servir avec une salade de mesclun.