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La lame

La lame

En coutellerie, Il n’existe pas d’acier idéal, mais une multitude de nuances plus ou moins adaptées à l’usage qui est fait d’un couteau. L’acier est, par définition, un alliage de fer et de carbone.
Lorsque l’acier ne comporte pas d’autres éléments d’addition, il est couramment appelé ‘acier au carbone’. Une telle nuance est très sensible à l’oxydation.
Pour compenser cette sensibilité à la corrosion, on additionne du chrome à hauteur de 10,5% et plus. L’acier prend alors le nom générique d’acier inoxydable, ou ‘inox’. Cette addition entraîne la formation d’une couche superficielle d’oxydes extrêmement fine, appelée couche de passivation, qui protège la lame de la corrosion.
Plus un acier est riche en carbone, plus il est apte à durcir par traitement thermique. La dureté est favorable à la longévité du pouvoir de coupe. Il est donc tentant d’utiliser une nuance à teneur en carbone élevée. 
Cependant, on rencontre deux limites à l’augmentation de la teneur en carbone :
Plus la lame est dure, plus elle est fragile. Cette règle est vraie pour les deux types d’aciers, qu’il soit au carbone ou inoxydable.
Une forte teneur en carbone dans un acier inoxydable diminue sa résistance à la corrosion. Le carbone tend à se combiner avec le chrome pour donner des carbures de chrome. Sous cette forme, le chrome perd de son pouvoir protecteur contre l’oxydation.
A noter qu’à dureté équivalente, la présence de carbures de chrome confère à l’acier inoxydable une plus grande résistance à l’abrasion. Cette propriété est favorable à la longévité du pouvoir de coupe.
La dureté visée de nos lames est comprise entre 57 et 59 HRc.
Le choix de la nuance d’un acier est toujours un compromis entre résistance mécanique et résistance à la corrosion. En la matière, notre savoir-faire nous a conduits à retenir principalement deux nuances.

 

L’acier carbone

A sa création, la lame de l’OPINEL était en acier carbone. Nous utilisons encore à ce jour une nuance d’acier similaire, avec une teneur en carbone de l’ordre de 0,90%, qui conserve des avantages par rapport à l’inox. Notre acier au carbone est élaboré en Allemagne et parachevé en France avant d’être travaillé par OPINEL.
Cette nuance est plus facile à réaffuter, ce qui permet d’avoir un tranchant toujours parfait moyennant un entretien régulier. A l’emploi lors de la coupe d’une matière tendre et abrasive telle que le bois, le papier ou le carton, le fil s’érode et tend à se réaffuter naturellement à son contact. En contrepartie, le fil se détériore plus facilement au contact d’un matériau dur tel que la céramique d’une assiette. Cette nuance présente également l’avantage d’être plus économique que l’inox.
Une lame en acier carbone est sensible à la corrosion et demande plus de soin qu’une lame en acier inoxydable. Son emploi est déconseillé dans des milieux humides ou acides. 

 

L’acier inoxydable

L’acier inoxydable est apparu sous les formes qu’on lui connaît au début du XXème siècle. 
L’acier inoxydable des lames OPINEL est une nuance optimisée pour obtenir le meilleur compromis entre résistance à la corrosion et caractéristiques mécaniques. Ses teneurs en carbone et en chrome sont respectivement de l’ordre de 0,5 et 14,5%. L’acier inox 12C27MOD est élaboré et parachevé en Suède, par le groupe SANDVIK, de notoriété mondiale dans le monde de la coutellerie.
Cette nuance confère à la lame une forte résistance à l’abrasion (l’usure) qui lui permet d’affronter des contacts réguliers avec des matériaux durs, tels que la céramique, avant de nécessiter un réaffutage. En contrepartie, le réaffutage demande un savoir-faire et des outils adaptés.
L’acier inoxydable présente également l’avantage de ne demander aucun entretien particulier dans des conditions d’usage ordinaire contrairement à l’acier carbone. Néanmoins, il peut rencontrer ses limites lorsqu’il est mis en contact prolongé avec une ambiance agressive (acide, eau salée, agent lessiviel, …).

 

Le traitement thermique

Le traitement thermique est un élément clé de la qualité d’une lame. Il est prépondérant dans l’obtention des caractéristiques mécaniques.
L’acier est travaillé à l’état dit ‘recuit’, soit à un niveau de dureté faible.  Pour obtenir ses caractéristiques d’emploi, la lame doit subir un traitement thermique de durcissement en deux phases. La première, appelé ‘trempe’, consiste à porter la lame à plus de 800°C puis à la refroidir rapidement. A l’issue de cette opération, la lame est très dure, et par conséquent trop fragile. On réalise une opération complémentaire dite de ‘revenu’. La lame est à nouveau portée à une température inférieure à la température de trempe, puis elle est refroidie lentement.

 

Le profil bombé

Le profil bombé de la lame OPINEL procure une grande résistance au tranchant, comparativement à une lame meulée à plat, de même hauteur et de même épaisseur au dos. Le contact entre les flancs de la lame et le matériau coupé est minimisé, ce qui contribue à réduire les frottements et, par conséquent, l’effort de coupe.

 

Le tranchant

L’angle d’affilage relève également d’un compromis.
Trop aigu, le fil de la lame est fragile et se détériore rapidement. Trop obtus, la coupe est rendue difficile. L’angle d’affilage OPINEL se situe autour de 40°.
L’opération d’affilage est la dernière opération du processus de fabrication du couteau. Elle est réalisée à la main, en passant la lame entre des meules dont le diamètre est maîtrisé au 1/100 mm pour garantir la régularité de l’angle de coupe.

 

Alimentarité

Les aciers que nous utilisons pour la fabrication de nos lames, qu’ils soient au carbone ou inox, sont aptes au contact des denrées alimentaires. Des prélèvements en production sont réalisés périodiquement par un organisme d’état  afin d’être analysés et de vérifier leur conformité par rapport aux différentes normes.
Nous répondons favorablement aux exigences réglementaires concernant les normes d’alimentarités:
- Arrêté du 13/01/1976 relatif aux matériaux et aux objets en acier inoxydable au contact des denrées alimentaires),
- NF A36-714 relative aux aciers hors emballage – Produits plats en acier destinés à entrer en contact des denrées, produits et boissons pour l’alimentation de l’homme et des animaux – Aciers non revêtus (et non inoxydables),
- Règlement CE 1935/2004 du 27/10/2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer au contact des denrées alimentaires
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