Comment reconnaître et ouvrir une huître ?

Comment reconnaître et ouvrir une huître ?

Apprenez à ouvrir une huître !

Conseils pour une bonne dégustation :

Veillez à acheter des huîtres fermées et dans l’emballage d’origine avec une étiquette comportant la date limite de consommation.

Ouvrez les huîtres au dernier moment, juste avant de les consommer.

Jetez la première eau, dans les minutes qui suivent son ouverture l’huître dégorgera une eau plus pure et plus savoureuse.

Méthode d’ouverture des huîtres creuses :

Ne jamais forcer, l’ouverture des huîtres doit se faire en douceur !

1/ À l’aide d’une brosse, lavez les huîtres sous un filet d’eau froide.

2/ Placez l’huître dans la main gauche, le côté bombé en dessous, la charnière vers soi (gauchers : l’huître dans la main droite, la charnière vers les doigts)

3/ Tenez solidement votre couteau N°09 Huître, en positionnant les doigts très en avant sur la lame, 1 à 2 cm de la pointe doit dépasser entre le pouce et l’index.

4/ Aux deux tiers de la longueur de la fente (en partant de la charnière), entrez doucement la pointe du couteau par de légers mouvements rotatifs de l’huître contre la lame et non l’inverse.

5/ Insérez la lame et coupez le muscle

6/ Remontez le long de la fente jusqu’à la charnière en soulevant et en détachant la coquille supérieure.

Creuse ou plate ?

L’huître plate est l’huître que l’on trouvait à l’origine sur les côtes françaises. Aujourd’hui elle est très peu produite. Elle est également appelée « belon » en Bretagne et la variété « pied-de-cheval » est la plus grosse.

L’huître creuse est la plus répandue. Arrivée en France au XIXe, elle était d’origine portugaise jusqu’à sa décimation au début des années 70. Elle a été remplacée par une huître d’origine japonaise.

Méthode d’ouverture des huîtres plates :

Ne jamais forcer, l’ouverture des huîtres doit se faire en douceur !

1/ À l’aide d’une brosse, lavez les huîtres sous un filet d’eau froide.

2/ Tenez solidement votre Opinel N°09 Huître, en positionnant les doigts très en avant sur la lame, 1 à 2 cm de la pointe doit dépasser entre le pouce et l’index.

3/ Insérez la lame au niveau de la charnière en poussant l’huître contre la lame et non l’inverse

4/ Sectionnez la charnière par un mouvement rotatif

5/ Coupez le muscle

6/ Soulevez et détachez la coquille supérieure

Assaisonnement ou pas ?

À l’origine, le vinaigre ou le citron était ajouté pour vérifier la fraîcheur de l’huître qui devait se rétracter sous l’effet de l’acidité. Pour mieux apprécier les saveurs du terroir de l’huître, le puriste la déguste crue sans assaisonnement, mais le vinaigre et l’échalote ou le citron permettent de varier les plaisirs…

La tradition de l’écailler savoyard 

Un couteau savoyard pour ouvrir des huîtres : c’est logique !

Début XXe des restaurateurs parisiens proposent des plateaux d’huîtres ouvertes prêtes à être dégustées. Pour satisfaire une demande grandissante ils recrutent de nombreux écaillers; l’un des premiers embauchés est savoyard et fait connaître son nouveau métier à ses compatriotes. Ces savoyards montaient à Paris durant les mois d’hiver où l’activité était faible en montagne. Peu sensibles au froid, ils étaient les plus à même de travailler dehors les mains au contact de la glace.

Depuis la tradition se perpétue, l’écailler est souvent savoyard,

et avec un Opinel en poche...!

Les calibres ?

Les calibres des huîtres creuses sont définis par rapport à leur poids. Plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse.

Six calibres existent : du N°05 (entre 30 g et 45 g) au N°0 (au-delà de 150 g).

 

Important !

Au contact de l'eau, le manche en bois peut gonfler et bloquer la lame.

Il suffit de bien le laisser sécher pour pouvoir de nouveau entrer et sortir la lame.

Crédits photos : Thierry Vallier