Sei sicuro di voler eseguire questa azione?
Impara ad aprire un'ostrica!
Consigli per una corretta degustazione:
Accertarsi di acquistare delle ostriche chiuse e nella confezione originale con etichetta indicante la data di scadenza.
Aprire le ostriche all'ultimo minuto, poco prima di consumarle.
Buttare la prima acqua: nei minuti successivi alla sua apertura l'ostrica rilascia un'acqua più pura e saporita.
Metodo di apertura delle ostriche concave:
Non forzare, l'apertura delle ostriche deve avvenire con delicatezza!
1/ Lavare le ostriche con una spazzola sotto un getto di acqua fredda.
2/ Posizionare l'ostrica nella mano sinistra, con il lato bombato rivolto verso il basso e la cerniera verso di sé (per i mancini: ostrica nella mano destra, cerniera verso le dita).
3/ Impugnare saldamente il coltello N. 09 Ostrica, posizionando le dita molto avanti sulla lama; la punta deve oltrepassare il pollice e l'indice da 1 a 2 cm.
4/ A due terzi della lunghezza della fenditura (partendo dalla cerniera), inserire delicatamente la punta del coltello con leggeri movimenti di rotazione dell'ostrica contro la lama e non viceversa.
5/ Inserire la lama e tagliare il muscolo
6/ Salire lungo la fenditura fino alla cerniera sollevando e staccando il guscio superiore.
Concava o piatta?
L'ostrica piatta è quella che si trovava originariamente sulle coste francesi. Oggi si produce raramente. In Bretagna viene chiamata anche "belon" e la varietà "pied-de-cheval" corrisponde a quella più grande.
L'ostrica concava è la più diffusa. Giunta in Francia nel XIX secolo, era di origine portoghese fino alla sua decimazione all'inizio degli anni '70. È stata sostituita da un'ostrica di origine giapponese.
Metodo di apertura delle ostriche piatte:
Non forzare, l'apertura delle ostriche deve avvenire con delicatezza!
1/ Lavare le ostriche con una spazzola sotto un getto di acqua fredda.
2/ Impugnare saldamente l'Opinel N. 09 Ostrica, posizionando le dita molto avanti sulla lama; la punta deve oltrepassare il pollice e l'indice da 1 a 2 cm.
3/ Inserire la lama in corrispondenza della cerniera spingendo l'ostrica contro la lama e non viceversa.
4/ Tagliare la cerniera con un movimento rotatorio
5/ Recidere il muscolo
6/ Sollevare e staccare il guscio superiore
Condite oppure no?
In origine, si aggiungeva aceto o limone per verificare la freschezza dell'ostrica, che doveva ritirarsi sotto l'effetto dell'acidità. Per apprezzare al meglio i sapori del terroir dell'ostrica, i puristi la assaggiano cruda senza condimento, ma aceto e scalogno o limone permettono di variare i piaceri...
La tradizione dell'ostricaio savoiardo
Un coltello savoiardo per aprire le ostriche, ovviamente!
All'inizio del XX secolo, alcuni ristoratori parigini offrivano piatti di ostriche aperte pronte per essere degustate. Per soddisfare una domanda crescente reclutarono molti ostricai; uno dei primi a essere assunto fu un savoiardo che introdusse la nuova professione ai suoi compatrioti. Questi savoiardi salivano a Parigi durante i mesi invernali, quando l'attività era scarsa in montagna. Poco sensibili al freddo, erano i più efficienti nel lavoro all'esterno con le mani a contatto con il ghiaccio.
Da allora la tradizione si rinnova: l’ostricaio è spesso di origine savoiarda,
e con un Opinel in tasca!
I calibri?
I calibri delle ostriche concave sono definiti in base al loro peso. Più piccolo è il numero, più grande è l'ostrica.
Esistono sei calibri: dal N. 05 (tra 30 g e 45 g) al N. 0 (oltre 150 g).
Importante!
A contatto con l'acqua, il manico in legno può gonfiarsi e bloccare la lama.
È sufficiente lasciare asciugare bene per poter far rientrare e uscire la lama.
Crediti fotografici: Thierry Vallier
