Epaule d'Agneau farcie aux herbes par Marie Chioca

Émincer les cebettes, écraser les gousses d’ail, puis faire légèrement dorer le tout dans une poêle avec 4 c. à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtention d’une légère coloration des sucs.

Hacher le persil, l’ail des ours et la sauge, ajouter les 10g de sel, le poivre, puis mélanger avec la viande hachée, ainsi que les cebettes et l’ail dorés à l’huile.

Déposer l’épaule d’agneau sur une planche. A l’aide du couteau à désosser, recouper les éventuelles épaisseurs de viande, mais pas jusqu’au bout (le but étant de les ouvrir « en escalope », afin d’obtenir au final une pièce de viande la plus plate et rectangulaire possible : cette étape n’est pas obligatoire, mais cela facilitera le roulage ultérieur de l’épaule).

Étaler la farce, puis enrouler l’épaule sur elle-même et la ficeler de la façon la plus « efficace » possible : le but n’étant pas d’obtenir un ficelage aussi régulier que chez le boucher, mais de bien emprisonner la farce dans le rôti.

Déposer l’épaule farcie dans une cocotte en fonte avec un fond d’huile d’olive, saler, poivrer, poser le couvercle et cuire à feux doux environ 40min. Retourner l’épaule de temps en temps afin qu’elle dore bien sur toutes ses faces.

Pendant ce temps, préparer les légumes de la garniture : détailler les carottes en tronçons, les oignons et les navets en quatre, brosser les pommes de terre nouvelles sous l’eau, équeuter les haricots, écosser les petits pois, et recouper les asperges à environ 12cm.

Au bout des 40min de cuisson, ajouter le thym, les pommes de terre, les carottes et les navets dans la cocotte, saler légèrement, mélanger, reposer le couvercle et compter environ 20min de cuisson supplémentaire.

Faire cuire les haricots, pois et asperges à part, 12min dans une casserole d’eau bouillante salée.

Trancher l’épaule, et la déposer sur un plat de service en l’entourant de tous ses légumes.