Truite fumée – Saveurs des fêtes

Prenez une grosse truite, pesant entre 1,5 et 2kg (ou plusieurs grosses truites, selon la taille de votre fumoir : dans la vidéo, nous avons fumé 2 truites, donc 4 filets d’environ 500g chacun).

A l’aide du couteau à effiler, levez les filets (cette opération peut être déléguée à votre poissonnier si besoin). Conservez la peau, elle sert à ce que les filets ne se déchirent pas une fois suspendus dans le fumoir, et facilitent aussi la découpe ultérieure des tranches.

Pesez les filets, puis appliquez une règle de trois pour obtenir le poids de sel nécessaire : avec 30g de sel fin par kilo de filet, la truite fumée est idéalement salée. On peut rajouter 5g de sucre au kilo pour arrondir les saveurs, mais c’est facultatif.

Salez côté chair uniquement, en massant très légèrement le poisson (et en prenant garde d’appliquer plus de sel là où les filets sont plus épais : a contrario il en faut peu sur la queue, qui est très fine).

- Option 1 : rangez les filets dans un plat non métallique, filmez et laissez reposer 24 à 48H au frais avant de fumer le poisson. Dans ce cas, on égoutte soigneusement les filets (qui auront rendu un peu d’eau) avant de les suspendre dans le fumoir à l’aide de crochets.

- Option 2 (plus rapide, mais bonne aussi) : Passez immédiatement à la fumaison, mais sans suspendre les filets (car le sel tomberait). On les dépose plutôt bien à plat sur une grille, peau en dessous. Remplissez de sciure de hêtre (bien sèche) une grille serpentin prévue à cet effet. Tassez légèrement la sciure afin que la combustion se fasse lentement. Enflammez au chalumeau les deux extrémités du serpentin, afin que si l’une des deux s’éteignait la production de fumée continue d’être assurée. Vérifiez que la combustion démarre bien et qu’une abondante quantité de fumée soit produite avant de déposer la grille sur le fond du fumoir, puis fermez la porte et fumez au moins 5H, et jusqu’à 24H pour un goût plus affirmé (presque « boucané »), en vérifiant de temps en temps : si l’une des deux extrémités du serpentin s’éteignait, rallumez-là.

Une fois le poisson fumé, le filmer et laissez reposer idéalement 24 à 48H afin que les arômes de fumée pénètrent bien au cœur des chairs (mais les gourmands pressés peuvent aussi se régaler aussitôt).

Pour retirer les arrêtes, munissez-vous d’une pince à épiler et cherchez-les en palpant le filet du bout du doigt avant de les enlever : elles sont très faciles à trouver, car la truite ne présente qu’une seule ligne d’arrêtes centrale.

Pour découper finement un filet, choisissez le couteau Chef - Les Forgés 1890 dont la lame large très aiguisée permet d’obtenir des tranches fines qui ne se déchirent pas en cours de découpe. Vous pouvez servir vos tranches de truite telles quelles, ou les assaisonner d’un peu de poivre 5 baies, de fanes de fenouil (si ce n’est plus la saison de l’aneth), et de quelques graines de baies roses.

Les filets découpés en tranches se conservent environ 48H au frais bien emballées, et les filets entiers au moins une semaine. Il est aussi tout à fait possible de congeler le surplus, ou de le mettre sous-vide.

-Il existe toutes sortes de fumoirs dans le commerce, mais nous avons bricolé le nôtre à partir d’une étroite bonnetière ancienne en sapin. Nous avons pratiqué de larges trous d’aération avec une scie-cloche dans le bas de la porte, adapté des grilles à la place des planches intérieures, et rajouté une vitre (facultative : c’est juste pour le plaisir de surveiller les aliments en cours de fumaison sans devoir ouvrir la porte à chaque fois). Il fonctionne très bien !

-La grille-serpentin a été soudée par nos soins, mais il est possible d’en acheter des toutes prêtes dans le commerce. Si votre fumoir est en bois, ne la posez pas directement sur le fond, mais intercalez plutôt quelques carreaux de terre cuite ou tout autre isolant entre le bois et le serpentin.

-La sciure de hêtre s’achète dans des boutiques spécialisées, ou certaines coopératives agricoles.

-Vérifiez bien en cours de fumaison que la combustion ne se soit pas arrêtée (cela arrive parfois quand le temps est humide).

-Une fois les filets fumés, ne les laissez pas dans le fumoir éteint au risque qu’ils prennent sinon une légère odeur de « tabac froid ».

-Le taux de sel de 30g par kilo permet d’obtenir du poisson un peu moins salé que dans le commerce, surtout si l’on choisit l’option 1 (avec 24 à 48H de repos au frais) car dans ce cas une partie du sel s’échappe avec le jus d’égouttage. D’ailleurs, difficile de préciser quelle méthode est la meilleure entre l’option 1 et 2, c’est surtout affaire de goût car la texture de la chair et la saveur du poisson sont un peu différentes dans les deux cas.

-Enfin, il est préférable de ne fumer du poisson qu’en hiver (et en extérieur évidemment !) afin que les températures soient plus fraîches.