Geräucherte Forelle - Kulinarische Festtagsgenüsse

Nehmen Sie eine große Forelle, die zwischen 1,5 und 2 kg wiegt (oder mehrere große Forellen, je nach Größe Ihres Räucherofens: Im Video haben wir 2 Forellen geräuchert, also 4 Filets von jeweils ca. 500 g).

Mit Hilfe des Filetiermessers  heben Sie die Filets vom Grätenstrang ab (diesen Vorgang können Sie bei Bedarf an Ihren Fischhändler delegieren). Bewahren Sie die Haut auf; sie dient dazu, dass die Filets nicht reißen, wenn sie in den Räucherofen gehängt werden, und erleichtert auch das spätere Schneiden der Scheiben.

Wiegen Sie die Filets und wenden Sie dann eine Dreisatzregel an, um das erforderliche Salzgewicht zu erhalten: Mit 30 g feinem Salz pro Kilogramm Filet ist die geräucherte Forelle ideal gesalzen. Pro Kilogramm Filet können Sie noch 5 g Zucker hinzufügen, um den Geschmack abzurunden, aber dies ist optional.

Salzen Sie nur auf der Fleischseite, indem Sie das Salz ganz leicht in den Fisch einmassieren (und achten Sie darauf, dass Sie dort, wo die Filets dicker sind, mehr Salz auftragen; hingegen brauchen Sie nur sehr wenig Salz für den Fischschwanz, da dieser sehr dünn ist).

Option 1: Legen Sie die Filets in eine nichtmetallische Schüssel, wickeln Sie diese in Frischhaltefolie ein und bewahren Sie die Filets 24 bis 48 Stunden an einem kühlen Ort auf, bevor Sie den Fisch räuchern. In diesem Fall lässt man die Filets (die etwas Wasser abgegeben haben) gut abtropfen, bevor man diese mit Hilfe von Haken in den Räucherofen hängt.

Option 2 (eine schnellere, aber ebenso effiziente Vorgehensweise): Gehen Sie sofort zum Räuchern über, aber hängen Sie die Filets nicht auf (denn hierbei würden sie das Salz verlieren). Legen Sie die Filets flach ausgebreitet auf einen Grillrost, mit der Haut nach unten. Befüllen Sie eine Räucherschnecke mit (gut getrocknetem) Buchensägemehl. Drücken Sie das Sägemehl leicht fest, damit die Verbrennung langsam erfolgt.

Zünden Sie beide Enden der Räucherschnecke mit einem Gasbrenner an, damit auch dann, wenn eines der beiden Enden erlischt, weiterhin Rauch erzeugt wird.

Überprüfen Sie, bevor Sie den Rost auf den Boden des Smokers legen, ob die Verbrennung gut in Gang kommt und viel Rauch erzeugt wird. Schließen Sie die Tür und räuchern Sie mindestens 5 Stunden, für einen aromatischen Räuchergeschmack sogar bis zu 24 Stunden. Überprüfen Sie von Zeit zu Zeit den Verbrennungsvorgang: Falls eines der Enden der Räucherschnecke erlischt, zünden Sie es erneut an.

Wenn Sie den Fisch geräuchert haben, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn idealerweise 24 bis 48 Stunden ruhen, damit die Raucharomen gut in das Fleisch eindringen können (eilige Genießer können ihn aber auch sofort verkosten).

Um die Gräten zu entfernen, können Sie eine Pinzette zur Hand nehmen und nach den Gräten suchen, indem Sie das Filet mit den Fingerspitzen abtasten. Die Gräten sind sehr leicht zu finden, denn die Forelle hat nur einen einzigen, zentralen Grätenstrang.

Um ein Filet in feine, dünne Scheiben zu schneiden, wählen Sie das Messer "Grand Chef", dessen breite, sehr scharfe Klinge dünne Scheiben ergibt, die beim Schneiden nicht reißen.

Sie können Ihre Forellenscheiben so servieren, wie sie sind, oder sie mit etwas Pfeffer, 5 Wacholderbeeren, Fenchelkraut (wenn Sie keinen frischen Dill zur Hand haben) und einigen rosa Pfefferkörnern würzen.

In Scheiben geschnittene Filets halten sich gut verpackt an einem kühlen Ort etwa 48 Stunden, ganze Filets sind mindestens eine Woche lang haltbar. Es ist durchaus auch möglich, den Überschuss einzufrieren oder zu vakuumieren.

- Es gibt alle möglichen Arten von Räucheröfen im Handel, aber wir haben unseren eigenen aus einem schmalen alten Schrank aus Tannenholz gebastelt. Wir haben mit einer Lochsäge große Belüftungslöcher in den unteren Teil der Tür geschnitten, Gitter anstelle der Innenbretter angepasst und eine Glasscheibe eingefügt (optional: nur aus Spaß an der Freude, die Lebensmittel beim Räuchern zu beobachten, ohne jedes Mal die Tür öffnen zu müssen). Er funktioniert sehr gut!

- Die Räucherschnecke haben wir selbst gelötet, es gibt aber auch fertige Modelle im Handel zu kaufen. Wenn Ihr Räucherofen aus Holz ist, stellen Sie ihn nicht direkt auf den Boden, sondern legen Sie stattdessen ein paar Tonfliesen oder eine andere Isolierung zwischen das Holz und die Räucherschnecke.

- Buchensägemehl kann man in Spezialgeschäften oder bei einigen landwirtschaftlichen Genossenschaften kaufen.

- Überprüfen Sie während des Räucherns hin und wieder, ob die Verbrennung nicht zum Stillstand gekommen ist (das kann bei feuchtem Wetter passieren).

- Wenn die Filets geräuchert sind, lassen Sie sie nicht im erloschenen Räucherofen liegen, da sie sonst möglicherweise einen subtilen Geruch nach "kaltem Tabak" annehmen.

- Der Salzgehalt von 30 g pro Kilogramm sorgt dafür, dass der Fisch etwas weniger salzig ist als im Handel, vor allem, wenn man Option 1 wählt (mit 24 bis 48 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank), da in diesem Fall ein Teil des Salzes mit dem Abtropfsaft entweicht. Die Wahl zwischen Option 1 und Option 2 ist vor allem eine Frage des Geschmacks, denn die Textur des Fleisches und der Geschmack des Fisches sind in beiden Fällen etwas unterschiedlich.

- Schließlich sollte man Fisch wegen der vorteilhaften kühlen Temperaturen am besten nur im Winter (und natürlich im Freien!) räuchern.