Trota affumicata – Sapori delle feste

Prendere una trota grossa, di peso compreso tra 1,5 e 2 kg (o più trote grosse, a seconda delle dimensioni dell'affumicatoio: nel video abbiamo affumicato 2 trote, quindi 4 filetti da circa 500 g l'uno).

Con il coltello affilato, sollevare i filetti (acquistare eventualmente una trota già sfilettata dal pescivendolo). Non rimuovere la pelle che serve per non far spappolare i filetti una volta appesi sull'affumicatoio e ne agevola il taglio in tranci.

Pesare i filetti e applicare la regola del tre per sapere quanto sale utilizzare: 30 g di sale fino per ogni chilo di filetti e si ottiene la salatura giusta per la trota affumicata. Aggiungere, se piace, 5 g di zucchero per chilo per un sapore più rotondo.

Salare solo il lato con la carne, massaggiando molto delicatamente il pesce e avendo cura di aggiungere altro sale dove lo spessore è maggiore; al contrario, ne basta poco sulla coda, che è sottilissima.

Opzione 1: disporre i filetti in un piatto non di metallo, coprire con la pellicola e lasciar riposare dalle 24 alle 48 ore in frigo prima dell'affumicatura. In questo caso scolare con cura i filetti (che avranno rilasciato un po' d'acqua) prima di appenderli ai ganci dell'affumicatoio.

Opzione 2 (più rapida ma comunque valida): affumicare immediatamente ma senza appendere i filetti (il sale scivolerebbe via). Disporli ben distesi su una griglia, con la pelle rivolta verso il basso. Riempire l'apposita serpentina con della segatura di faggio (molto asciutta). Comprimere leggermente la segatura per favorire una combustione lenta.

Innescare la piccola candela alle due estremità della serpentina, per garantire un'affumicatura a freddo costante se una delle due dovesse spegnersi.

Verificare l'avvenuto innesco della combustione e la produzione di un'abbondante quantità di fumo prima di posizionare la griglia sul fondo dell'affumicatoio, quindi chiudere lo sportello e lasciare affumicare per almeno 5 ore e fino a 24 ore per un gusto più deciso (quasi "abbrustolito"). Controllare periodicamente lo spegnimento di una delle due estremità della serpentina ed eventualmente riaccenderla.

Avvolgere la trota affumicata nella pellicola trasparente e lasciarla riposare da 24 a 48 ore in modo che gli aromi dell'affumicatura penetrino bene nelle carni (a patto che non abbiate fretta di gustarla subito).

Per spinarla utilizzare una pinzetta per sopracciglia e cercare le lische tastando i filetti con i polpastrelli: nel caso della trota, la spinatura è agevole perché è un pesce in cui le lische si dispongono solo a destra e sinistra della colonna vertebrale.

Per tagliare finemente un filetto, scegliere il coltello "da chef" con lama larga e affilatissima e ottenere così tranci sottili che restano intatti al taglio.

Servire subito o insaporire i tranci con la miscela ai 5 pepi, le barbe di finocchio (se non è più la stagione dell'aneto) e i grani di bacche rosa.

I tranci di filetto si conservano per circa 48 ore in frigo, ben avvolti nella pellicola, i filetti interi per almeno una settimana. È anche possibile congelare l'eccedenza o metterla sottovuoto.

- Si trovano tanti tipi di affumicatoi in commercio ma noi ne abbiamo costruito uno artigianalmente con il legno di pino di un vecchio armadio monoanta. Abbiamo aperto grandi fori di ventilazione nella parte bassa dell'anta con un trapano con fresa a tazza, adattato le griglie al posto dei ripiani interni e inserito una finestrella vetrata (facoltativa: è solo per la comodità di osservare l'affumicatura dei cibi senza aprire l'anta ogni volta). Funziona davvero bene!

- Anche la serpentina è stata assemblata artigianalmente ma se ne trovano di già pronte sul mercato. Se l'affumicatoio è in legno, non appoggiarla direttamente sul fondo ma frapporre qualche piastrella di terracotta o un altro materiale isolante.

- La segatura di faggio si acquista nei negozi specializzati o in alcune cooperative agricole.

- Controllare attentamente che la combustione non si fermi mai durante l'affumicatura (possibile in presenza di eccessiva umidità).

- Al termine dell'affumicatura dei filetti, non lasciarli nell'affumicatoio spento, perché rischiano d'impregnarsi di un odore come di fumo di sigaretta.

- Il rapporto di 30 g di sale per chilo di pesce garantisce un prodotto meno salato rispetto a quelli già affumicati industrialmente, sopratutto con l'opzione 1 (che prevede 24-48 ore di riposo in frigorifero), perché una parte del sale fuoriesce con l'acqua che rilasciano le carni. Per il resto non è facile decretare il metodo di affumicatura migliore tra l'opzione 1 e la 2, si tratta sostanzialmente di gusto personale perché la consistenza della carne e il sapore variano leggermente nei due casi.