Gerookte forel - Feestelijke smaken

Neem een grote forel van 1,5 tot 2 kg (of meerdere grote forellen, afhankelijk van de grootte van uw rokerij. In de video hebben we 2 forellen gerookt, dus 4 filets van elk ongeveer 500 g).

Fileer de filets met het fileermes (deze handeling kunt u desgewenst overlaten aan uw visboer). Laat het vel erop zitten, want dat voorkomt dat de filets scheuren als ze in de rookoven hangen, en het maakt het ook gemakkelijker om later plakjes te snijden.

Weeg de filets en pas vervolgens een regel van drie toe om het juiste gewicht aan zout te verkrijgen: met 30 g fijn zout per kilo filet is gerookte forel ideaal gezouten. U kunt nog 5 g suiker per kilo toevoegen om de smaken te verfijnen, maar dat hoeft niet.

Zout alleen de vleeskant en masseer de vis heel licht in (en zorg ervoor dat u meer zout aanbrengt waar de filet dikker is (op de staart daarentegen is weinig zout nodig, die is heel dun).

Optie 1: leg de filets in een niet-metalen schaal, dek ze af en laat ze 24 tot 48 uur rusten op een koele plaats alvorens de vis te roken. Laat in dit geval de filets zorgvuldig uitlekken (ze zullen wat water hebben afgegeven) voordat ze met haken in de rokerij worden gehangen.

Optie 2 (sneller, maar ook goed): meteen gaan roken, maar zonder de filets op te hangen (want dan zou het zout eruit vallen). Ze kunnen het best plat op een rooster worden gelegd met het vel aan de onderzijde. Vul een rookrek met (goed gedroogde) snippers van beukenhout. Druk de snippers licht aan zodat het langzaam brandt.

Gebruik een fakkel om beide uiteinden van het rek aan te steken, zodat als één uiteinde uitgaat, er toch rook ontstaat.

Zorg ervoor dat de verbranding goed op gang komt en dat er een overvloedige hoeveelheid rook ontstaat voordat u het rek op de bodem van de rookoven plaatst, sluit vervolgens de deur en rook gedurende minstens 5 uur, en maximaal 24 uur voor een sterkere (bijna "gerookte") smaak, waarbij u van tijd tot tijd controleert: als een van de twee uiteinden van het rek uitgaat, steekt u deze opnieuw aan.

Als de vis eenmaal gerookt is, wikkelt u deze in plasticfolie en laat 24 tot 48 uur rusten zodat de rookaroma's tot in het hart van het vlees kunnen doordringen (maar fijnproevers met haast kunnen er ook meteen van genieten).

Om de graten te verwijderen neemt u een pincet en voelt u eerst met uw vingertop naar ze: ze zijn heel gemakkelijk te vinden, want forel heeft slechts één centrale graatlijn.

Om een filet fijn te snijden, kiest u het mes "koksmes", waarvan het brede, zeer scherpe lemmet dunne plakjes produceert die niet scheuren tijdens het snijden.

U kunt uw forelplakjes zo serveren, of ze op smaak brengen met een beetje gemengde peperkorrels, venkeltopjes (als dille niet in het seizoen is), en een paar roze peperkorrels.

Gesneden filets kunnen goed verpakt ongeveer 48 uur op een koele plaats worden bewaard, en hele filets minstens een week. Het is ook mogelijk de rest in te vriezen of vacuüm te verpakken.

-Er zijn allerlei rookovens op de markt, maar wij maakten onze eigen rookoven van een oud smal vurenhouten kastje. Wij hebben met een gatenzaag grote ventilatiegaten in het onderste deel van de deur gezaagd, roosters aangebracht op de plaats van de legplanken, en een glazen ruit toegevoegd (optioneel: het is gewoon omdat het leuk is om het voedsel te zien roken zonder telkens de deur te moeten openen). Het werkt heel goed!

-Het rookrek is door ons gesoldeerd, maar in de winkels zijn ook kant-en-klare exemplaren te koop. Als uw rokerij van hout is, plaats deze dan niet rechtstreeks op de bodem, maar leg wat kleitegels of andere isolatie tussen het hout en het rek.

-Beukenhout snippers zijn te koop in gespecialiseerde winkels, of bij sommige landbouwcoöperaties.

-Zorg ervoor dat tijdens het roken de verbranding niet is gestopt (dit kan gebeuren bij nat weer).

-Laat de gerookte filets na afloop niet in de rookoven liggen, anders kunnen ze een lichte "verschaalde" rookgeur krijgen.

-Het zoutgehalte van 30 gram per kilo maakt dat de vis mogelijk iets minder zout is dan in de winkels, vooral als u optie 1 kiest (met 24 tot 48 uur rust in de koelkast) omdat in dat geval een deel van het zout ontsnapt met het uitlekvocht. Bovendien is het moeilijk te zeggen of optie 1 of 2 de beste methode is, het is vooral een kwestie van smaak omdat de textuur van het vlees en de smaak van de vis in beide gevallen een beetje anders zijn.

-Ten slotte is het het beste om vis alleen in de winter te roken (en buiten, natuurlijk!) zodat de temperaturen koeler zijn.