Sella di agnello arrosto e patate schiacciate

Con un coltello da cucina, rimuovere la membrana (la pergamena) che ricopre le scoperchiature (la pelle che ricopre le costole).  
Disporre la sella, lato schienale, su un tagliere e rimuovere le parti di grasso e i canali ubicati tra le due punte di filetto.  
Staccare le due punte di filetto da ogni lato della colonna facendo passare la lama sotto e tagliando lungo la colonna.
L'osso della colonna con le vertebre diventa visibile.  
Facendo scorrere la lama del coltello sotto le vertebre fino alla colonna, estrarre un filetto staccando la carne a mano a mano. 
Ripetere l'operazione dall'altro lato.
Dopo aver messo l'osso completamente a nudo, rimuoverlo tirando e tagliando le eventuali aderenze. 
Tagliare i bordi delle scoperchiature a quadrati lasciandoli oltrepassare di 10 cm buoni.   

Disporre la sella, lato schienale, sul piano di lavoro.
Aggiungere sale e pepe all'interno.
Arrotolare stretta ogni scoperchiatura sulle punte di filetto.  
Poi legare la sella d'agnello ben stretta con lo spago.

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi.
Disporle nella pentola, ricoprire d'acqua fredda, aggiungere sale e portare a ebollizione.  
Cuocere le patate a fuoco lento per 20 minuti.
Scolarle e schiacciarle grossolanamente con una forchetta aggiungendo il burro e il latte.
Assaggiare e aggiustare il condimento.